(réf.:Guida pratica dell’enologo EDAGRICOLE)
Un vino bianco di buona qualità deve essere contraddistinto da una gradevole freschezza al gusto e quindi dotato di una sufficiente acidità; deve inoltre possedere un profumo ben distinto, fruttato e fine. Fra le pigiatrici, sono da preferire quelle a rulli scanalati a distanza regolabile e senza diraspamento, le uve vanno sottoposte direttamente alla torchiatura, evitando così l'ammostamen¬to. L'uva appena pigiata deve essere sottoposta a sgrondatura, sia perché si separa senza pressione il maggior volume di mosto, sia perché separando subito il mosto dalla vinaccia, che è per natura porosa e quindi arieggiata, si evitano il più possibile incipienti fenomeni di ossidazioni. L'anidride solforosa va già impiegata in dose adeguata (g 5 di S02 per q di uva) all'atto dell'ammostamento . Per ottenere vini bianchi franchi di gusto e con buon profumo è fondamentale la sfecciatura del mosto per allontanare gran parte dei sospesi e delle particelle estranee . Piuttosto moderata deve essere la torchiatura delle vinacce, In questi ultimi tempi, dopo che la sperimentazione ha dato esito positivo, va diffondendosi la pratica dell'aggiunta di bentonite al mosto, a fermentazione iniziata, anziché aggiungerla, dopo la svinatura, sul vino finito. Così operando si ottengono due vantaggi: minor peri¬colo di ossidazioni, eliminazione delle proteine e facilità di separazio¬ne del vino dalle fecce a fermentazione ultimata.
Il periodo più critico della vinificazione in bianco è quello compreso tra la fine dell'ammostamento e l'inizio della fer¬mentazione, tempo in cui le polifenolasi naturali dell'uva e quelle di origine funginea, se non inattivate dall'azione della S02 aggiunta, possono determinare difetti del colore e del sapore. Si tende a fare avvenire la fermentazione dei mosti bianchi a temperatura piuttosto basse cioè sui 15-16°C, impiegando lieviti selezionati. Una fermentazione regolare a temperatura moderata è molto im¬portante per l'ottenimento di un profumo fruttato intenso e gradevole. Le cantine che non dispongono di impianti refrigeranti, porranno cura di far fermentare i vini bianchi in piccoli recipienti, per meglio disperdere il calore che si origina durante la fermentazione.
Diverso è il caso della cosiddetta macerazione a .freddo, con la quale si mantiene il pigiato a bassa temperatura (non superiore a 5°C) e in assenza di anidride solforosa per 10-15 ore al fine di eseguire un'estrazione differenziata delle sostanze aromatiche presenti nelle bucce, senza troppo estrarre i tannini.
LA VINIFICAZIONE DEI ROSSI
Contatto del mosto e delle materie solide della vendemmia, particolarmente ricche in tannini, in materie coloranti, odoranti, minerali e azotate. E’ durante questa operazione che si riproducono simultaneamente la fermentazione alcolica ed una certa macerazione di materie solide nel mosto.
L’estrazione dei tannini e dei coloranti varia in base alle temperature e alla durata della fermentazione. La temperatura massima è limitata dal suo effetto inibitore sulla fermentazione alcolica oltre i 35 C°.
Come:
L’arricchimento in tannini ed antociani durante la macerazione , è il risultato di due fenomeni opposti
1. Il diffondersi dei polifenoli a partire dagli elementi solidi. ( bucce,vinaccioli,raspi…)
2. La rideterminazione parziale tra gli elementi solidi e le pareti dei lieviti così come la precipitazione mediante le proteine del mosto.
Fine della fase fermentativa. Quando pressare ?
1. Analisi sensoriali determinano il momento migliore per la pressatura in funzione della qualità dei tannini ricercati e dell’intensità colorante a seconda la qualità della vendemmia.
2. La temperatura e il momento della pressatura determinano in maniera fondamentale le estrazioni dei composti dell’uva in funzione dei tipo di vino ricercato.
Durata della vinificazione
La qualità ricercata: I vini pregiati subiranno una vinificazione lunga, mentre i vini correnti, dovendo essere morbidi e rapidamente consumabili, subiranno una fermentazione corta a temperature inferiori.
La materia prima: Accorciare la fermentazione in caso di maturazioni insufficienti o in caso di vendemmie poco sane.
Il volume della cantina: Fattore secondario, che spesso diventa fondamentale, se si deve incamerare velocemente la vendemmia per motivi climatici.
Monofolrail QW
PROGETTO QUALITYWINE CONCEPT
Follatore a pala rotante su doppia rotaia funzionante in manuale o automatico, con sistema di scelta di scorrimento sul bordo superiore del Variotank
Batonnage
Trattamento di fecce fini Il bâtonnage è una tecnica all’avanguardia che sfrutta la feccia nobile dei vini, prodotta nel corso della fermentazione, composta esclusivamente dai lieviti morti
Debourtank
Serbatoio inox 304 a camera d’aria o chiuso con fondo conico e scarico centrale o fondo piano, poggiante su n. 3 piedi inox saldati alti mm 500. Tubo di raffreddamento al cielo o intercapedine inox. Gruppo di decantazione mobile...
Criotank
Dal prolungato contatto con le bucce, il mosto trae l'arricchimento delle proprietà aromatiche in loro racchiuse. La macerazione è quindi un procedimento tanto importante quanto delicato...
Fritztank
lmpianto sfiato aria, Portella ellitica 300 x 450 mm, apertura interna con rinforzi, Prelevacampioni inox a metà fasciame, N 2 valvole tipo a richiesta per scarico totale e scarico parziale...
Frigotank
Serbatoi termostatici isolati a fondo conico con scarico centrale per lo stoccaggio di vini refrigerati a -5°C.Per la refrigerazione e stabilizzazione di vini a -5°C. Serbatoi costruiti come i precedenti (serbatoi termostatici)...
Autotank
Serbatoi frigoriferi inox a capienza automatici e autonomi per raffreddare vini-succhi-mosti e liquidi a temperature programmate cap. hl 20-25-30.
Completamente in acciaio inox AISI 304 con interno in acciaio inox AISI 316 su richiesta...
Termotank
Serbatoio in acciaio inox a fondo conico, con intercapedine inox per il condizionamento della temperatura di fermentazione del mosto. L'intercapedine viene posizionata nella parte alta del serbatoio, generalmente quella più calda...
Irrortank
L'irroratore rotante è un sistema d’irrorazione del mosto nel quale la rotazione avviene semplicemente grazie alla pressione del mosto inviato dalla pompa di rimontaggio...
Rimontank
Questi serbatoi di vinificazione sono dotati di una pompa di rimontaggio a bordo macchina, di un tubo di rimontaggio ad essa collegata e di un irroratore rotante a tempi programmati...
Monofoltank
E’ il sistema semplice di follatura, comprende un cilindro pneumatico che muove una pala. Questa, grazie alla sua conformazione e ad un semplice meccanismo, ad ogni corsa del cilindro ruota leggermente durante la salita...
Pluviatank
PLUVIATANK è l'innovativo sistema di vinificazione a cascata che garantisce una elevata e costante qualità nella produzione dei vini rossi...
Delestage Palitank
Questo sistema è composto di pali inox rinforzati fissati al cilindro del serbatoio e tra loro per mezzo di un collegamento smontabile, in modo che alla fine dell'utilizzo possano anche essere completamente rimossi...
Supertank
Serbatoio con meccanismo interno completamente asportabile. Predisposto per mantenere le bucce sommerse durante la fermentazione...
Noveltank
Serbatoio per stoccaggio e fermentazione predisposto di due portelle e due tramogge per il carico di uva intera. Griglie di estrazione di diversi tipi su richiesta...
Mixtank
Serbatoi miscelatori dotati di agitatore completo di motoriduttore, con giranti di qualsiasi tipo scelti in base all'impiego. I serbatoi Mixtank sono costruiti in acciaio inox e indicati nelle lavorazioni chimiche, alimentari, enologiche, petrolchimiche e casearie...
Meccanotank
Meccanotank è il serbatoio adatto a tutte le cantine con l'esigenza di vinificare medie e grosse quantità d'uva limitando al massimo l'impiego della mano d'opera...
Gravitank
Serbatoio cilindrico a scarico gravitazionale in acciaio inox AISI 304 o su richiesta AISI 316 fiorettato, con fondo molto conico decentrato per agevolare lo scarico delle vinacce...
Turbotank
Turbotank è una pompa ad asse verticale, con tubo di mandata in acciaio inox e giranti a pale azionate da un motoriduttore. Applicabile all'interno di qualsiasi tipo di serbatoio...
Volvotank
Zymetank è la pretesa di avere un vinificatore che possa essere facile da gestire in tutta la sua potenzialità a mezzo PLC in completa autonomia, prima di tutto nella pulizia ed ecco il perché di un cilindro senza alcuna angolatura, spigolatura o fenditura...