LA MACERAZIONE CARBONICA
(réf.:Fiches pratiques d’œnologie AGRIDEA)
Scopo :
Ottenere vini rossi novelli, rapidamente messi sul mercato. Consiste in una macerazione da 6 a 10 giorni. La quantità di esteri prodotti con questo tipo di vinificazione è maggiore. Generalmente si ritrovano note di burro, zucchero amaro, lievito, nocciola, banana.
Principi:
• Produzione di etanolo nella bacca
• Forte degradazione di acido malico (20-60% )
• Formazione di aromi particolari
Quando:
In fase prefermentativa e fermentativa. Durata da 6-10 giorni. Temperature 30-35°C
Protocollo per la macerazione a freddo:
1. Uve sane mature ed intere
2. Saturazione del serbatoio con CO2
3. Mettere i grappoli interi nel serbatoio
4. Riscaldamento dell’uva 30-35°C
5. Lievitaggio
6. Fermentazione alcolica
7. Svinatura e pressatura
8. Riempimento del serbatoio separando il fiore dal pressato
9. Fine FA. Travaso e colmatura
10. Assemblaggio
11. F. Malolattica ( parte rapidamente )
12. Stabilizzazione chimica 30-50 mg/l SO2
13. Eliminazione CO2 con Azoto
14. Stabilizzazione fisica. 4-6 sett. al freddo
15. Chiarificazione e imbottigliamento
NOVELTANK
SERBATOIO PER VINO NOVELLO
Serbatoio per stoccaggio e fermentazione predisposto di due portelle e due tramogge per il carico di uva intera. Griglie di estrazione di diversi tipi su richiesta.