Delestage Palitank

DELESTAGE
(réf.:Impariamo Il vino. Lorenzo Tablino)

Sponsor ufficiale la scuola di enologia di Montpellier . Occorre spostare tutto il mosto in fermentazione abbassando il cappello di vinaccia, per ributtarlo subito dopo nella vasca, le parti solide risalgono con il massimo di contatto liquido - solido.

Alcuni enologi limitano il délestage a una - max due -volte in piena fermentazione. Pro e contro come in tutte le cose.

Gli aspetti positivi di questo procedimento consistono nell’avere il cappello di vinaccia messo tra due forze contrapposte e quindi ottenere maggiore estrazione, quindi colore più stabile , maggior estratto, vini più completi.

Le vasche andrebbero larghe per massimo contatto mosto / vinacce.

Inoltre occorre tenere sotto controllo la temperatura, il mosto si arieggia con conseguente aumento della vitalità del lievito.
Troppo ossigeno può avere un ruolo negativo sugli antociani, soprattutto se non ci sono ancora nel mosto sufficienti polifenoli per favorire il noto legame termini -antociani- acetaldeidi. Se poi le uve non fossero del tutto sane o con presenza di laccasi , è meglio rinunciare da subito.

DÉLESTAGE IMPIANTO AUTOMATICO
l classico procedimento di vinificazione conosciuto come deléstage viene proposto con un impianto completamente automatizzato. Nel procedimento di délestage si preleva tutto il mosto dal basso del serbatoio di fermentazione e da qui, per caduta, lo s'invia ad un serbatoio di raccolta posto a un livello inferiore.

Quindi il mosto viene mandato per mezzo di una pompa ai serbatoi di fermantazione dove viene disperso sul cappello di bucce per mezzo di irroratori rotanti. In questo passaggio è possibile secondo le necessità di refrigerare o riscaldare.

Durante lo svuotamento del serbatoio di vinificazione il cappello delle bucce scende e passa attraverso un apposito meccanismo rompicappello, che lo divide in pezzi, rigirando ed aumentandone la superficie di contatto col mosto e migliorandone quindi i profumi e gli aromi estratti. Nella fase di successivo riempimento, il cappello imbevuto di mosto ripassa attraverso il meccanismo e viene lavorato un'altra volta. L'automazione completa del processo rileva i livelli nei serbatoi e le temperature, imposta i tempi di pausa e di lavoro e garantisce il totale controllo del risultato finale con il minimo impegno personale. Inoltre si possono integrare ed automatizzare anche i cicli di lavaggio dei serbatoi, portando la cantina agli elevati standard qualitativi richiesti nei settori alimentari.

PALITANK
Questo sistema è composto di pali inox rinforzati fissati al cilindro del serbatoio e tra loro per mezzo di un collegamento smontabile, in modo che alla fine dell'utilizzo possano anche essere completamente rimossi. Travasando il mosto dalla parte inferiore del serbatoio in un altro contenitore si fa passare il cappello di bucce attraverso i pali favorendone il frazionamento, la rottura e l'abbassamento fino al fondo.

Con il successivo rimontaggio attraverso l’irroratore si provvede a bagnare uniformemente le bucce. La conseguente risalita con il successivo passaggio attraverso i pali, contemporaneamente all'irrorazione fa sì che l'estrazione dei colori e dei profumi siano portati ai massimi livelli senza l'utilizzo d’organi di movimento motorizzati. Il sistema viene comunemente montato su tank a fondo conico o piano.