(réf.:Fiches pratiques d’œnologie AGRIDEA)
1. Eliminare i detriti solidi quali polpa, raspi, acini, particelle terrose, residui di pesticidi.
2. Permettere una lievitazione con lieviti selezionati
3. Diminuire il rischio di formazione di composti solfati e di odori erbacei .
Intensità:
Debourbage soddisfacente : 80 a 200 NTU a seconda delle varietà.
Meno di 50 NTU: rischi di impoverimento del mosto di sostanze necessarie allo sviluppo dei lieviti; Aumento del rischio di produzione eccessiva di acidità volatile.
Più di 250 NTU: Rischio di devianze gustative.
Sfecciatura statica:
Stoccaggio del mosto da 12 a 48 ore in serbatoio, le fecce si depositano sul fondo del serbatoio. La quantità delle fecce varia a seconda :
1. Dello stato sanitario della vendemmia
2. Del tipo di attrezzatura usata.
3. Della durata; Il prolungamento del procedimento permette l’assesta-mento delle fecce ma aumenta il rischio di partenza della fermenta-zione alcolica.
Tecniche di sfecciatura statica:
Tirare il mosto con l’aiuto di un gruppo di decantazione e una specola
Le fecce grosse hanno influenza negativa sul mosto in quanto queste apportano dei composti fenolici, degli enzimi ossidanti, soprattutto in caso di vendemmie attaccate da marciumi, dei grassi acidi precursori di gusti erbacei, dei residui dei trattamenti presenti sulla buccia.
L’eccessiva presenza di fecce fini esercita una influenza sfavorevole sulla qualità e sulla finezza aromatica del vino, queste portano ad una accessione degli alcoli superiori ed una riduzione della produzione di acidi grassi dai lieviti.
Le fecce apportano anche elementi favorevoli alla sopravvivenza dei lieviti quali sterolo, acidi grassi, ossigeno ecc.
Le fecce fini sono apportatrici di alcuni precursori degli aromi
DEBOURTANK
Serbatoio inox 304 a camera d’aria o chiuso con fondo conico e scarico centrale o fondo piano, poggiante su n. 3 piedi inox saldati alti mm 500. Tubo di raffreddamento al cielo o intercapedine inox. Gruppo di decantazione mobile.
• Serbatoio interamente in AISI 316