Cuve de vinification

 

LA VINIFICAZIONE DEI ROSSI

Scopo:
Contatto del mosto e delle materie solide della vendemmia, particolarmente ricche in tannini, in materie coloranti, odoranti, minerali e azotate.  E’ durante questa operazione che si riproducono simultaneamente la fermentazione alcolica ed una certa macerazione di materie solide nel mosto.
L’estrazione dei tannini e dei coloranti varia in base alle temperature e alla durata della fermentazione.  La temperatura massima è limitata dal suo effetto inibitore sulla fermentazione alcolica oltre i 35 C°.
Come:
L’arricchimento in tannini ed antociani  durante la macerazione , è il risultato di due fenomeni opposti
1. Il diffondersi dei polifenoli a partire dagli elementi solidi. ( bucce,vinaccioli,raspi…)
2. La rideterminazione parziale tra gli elementi solidi e le pareti dei lieviti così come la precipitazione mediante le proteine del mosto.
Fine della fase fermentativa. Quando pressare ?
1. Analisi sensoriali determinano il momento migliore per la pressatura in funzione della qualità dei tannini ricercati e dell’intensità colorante a seconda la qualità della vendemmia.
2. La temperatura e il momento della pressatura determinano in maniera fondamentale le estrazioni dei composti dell’uva in funzione dei tipo di vino ricercato.
Durata della vinificazione
La qualità ricercata: I vini pregiati subiranno una vinificazione lunga, mentre i vini correnti, dovendo essere morbidi e rapidamente consumabili, subiranno una fermentazione corta a temperature inferiori.
La materia prima: Accorciare la fermentazione in caso di maturazioni insufficienti o in caso di vendemmie poco sane.
Il volume della cantina: Fattore secondario, che spesso diventa fondamentale, se si deve incamerare velocemente la vendemmia per motivi climatici.