LA MACERAZIONE PELLICOLARE
(Réf. : C. Navarre - I'cenologie - T édition et Ecole d'ingénieurs de Changins, J. Lebedeff)
Scopo:
Migliore gestazione dei composti aromatici dell’uva presenti essenzialmente nella buccia. Si cerca di valorizzare al meglio la parte di aromi dati dall’uva.
Condizioni:
Deve essere realizzata su uve sane e mature, moderatamente pigiate e protette dall’ossidazione. Durata e temperature vanno adattate a seconda del vitigno usato e deve inoltre essere ben integrata con le operazioni di pressatura e di sfecciatura.
Come:
Post diraspatura totale e pigiatura parziale e prima della pressatura. Durata dalle 6-8-12- max 24 ore. Temperatura basse tra i 4 e 8°C.
Si raccomanda l’utilizzo in botte con gas inerti.
(Réf. : C. Navarre - I'cenologie - T édition et Ecole d'ingénieurs de Changins, J. Lebedeff)
Scopo:
Migliore gestazione dei composti aromatici dell’uva presenti essenzialmente nella buccia. Si cerca di valorizzare al meglio la parte di aromi dati dall’uva.
Condizioni:
Deve essere realizzata su uve sane e mature, moderatamente pigiate e protette dall’ossidazione. Durata e temperature vanno adattate a seconda del vitigno usato e deve inoltre essere ben integrata con le operazioni di pressatura e di sfecciatura.
Come:
Post diraspatura totale e pigiatura parziale e prima della pressatura. Durata dalle 6-8-12- max 24 ore. Temperatura basse tra i 4 e 8°C.
Si raccomanda l’utilizzo in botte con gas inerti.
Incidenza:
Positiva; La MP apporta miglior equilibrio, più fruttato, migliore struttura in volume e in grassi al palato
Negative; La presenza di marciume , anche se debole, induce degradazioni aromatiche.
Positiva; La MP apporta miglior equilibrio, più fruttato, migliore struttura in volume e in grassi al palato
Negative; La presenza di marciume , anche se debole, induce degradazioni aromatiche.
CICLO DI LAVORAZIONE
Dal prolungato contatto con le bucce, il mosto trae l'arricchimento delle proprietà aromatiche in loro racchiuse. La macerazione è quindi un procedimento tanto importante quanto delicato, che può determinare un’alterazione dei colori ed un’instabilità dei mosti se non debitamente raffreddati. Il mosto pulito è pescato dal tubo di scarico totale e inviato attraverso il tubo di rimontaggio nella parte superiore del serbatoio. Da qui cade sulla massa di bucce sottostante, filtrando da lei nuovamente in posizione di partenza.
Dal prolungato contatto con le bucce, il mosto trae l'arricchimento delle proprietà aromatiche in loro racchiuse. La macerazione è quindi un procedimento tanto importante quanto delicato, che può determinare un’alterazione dei colori ed un’instabilità dei mosti se non debitamente raffreddati. Il mosto pulito è pescato dal tubo di scarico totale e inviato attraverso il tubo di rimontaggio nella parte superiore del serbatoio. Da qui cade sulla massa di bucce sottostante, filtrando da lei nuovamente in posizione di partenza.
Il mosto può essere raffreddato durante l'operazione tramite gruppo frigo. L'apposita griglia in lamiera forata, aumenta la capacità d’estrazione del liquido dalla buccia, evitando passaggi successivi nella pressa e facilitando notevolmente l'estrazione delle bucce dal serbatoio. Una volta aperta la portella, infatti, queste cadono per gravità grazie alla forte pendenza della griglia (30%).
