NOZIONI DI BASE
CONTROLLO DELLE TEMPERATURE IN FERMENTAZIONE
(Réf.: Revue suisse de viticolture, arboricolture, horticulture, 1997, vol 29, n° 4, art. de P. Cuénat) 
Bianchi: Minimo a 17°C, ottimo tra 18-20°C et massimo a 22°C.
Rossi: Minimo a 17°C, ottimo tra 25-28°C et massimo a 30°C.
Alcuni crio-lieviti permettono di sviluppare fermentazione tra i 12 e i 15 °C
Misura delle temperature:
Non bisogna misurare le temperature sotto il cappello di vinacce, bisogne essere sicuri della omogeneità della massa. La sonda può avere margini di errore fino a 2 °C. Nell’insieme bisogna riuscire ad assestarsi sui 17-18°C, temperature favorevoli allo sviluppo dei lieviti. La temperatura che ci si può aspettare in un serbatoio si calcola:
T finale = t iniziale della vendemmia + Δ t
Δ t = quantità di zucchero / 17 x 1,3
Sensibilità dei lieviti:
Il periodo in cui i lieviti sono più sensibili a balzi termici è quando essi sono in fase di crescita, all’inizio della fase fermentativa, bisogna evitare un grande sbalzo termico tra i lieviti secchi attivi ed il mosto da lievitare. ( max 10-12°C )
Rossi: Minimo a 17°C, ottimo tra 25-28°C et massimo a 30°C.
Alcuni crio-lieviti permettono di sviluppare fermentazione tra i 12 e i 15 °C
Misura delle temperature:
Non bisogna misurare le temperature sotto il cappello di vinacce, bisogne essere sicuri della omogeneità della massa. La sonda può avere margini di errore fino a 2 °C. Nell’insieme bisogna riuscire ad assestarsi sui 17-18°C, temperature favorevoli allo sviluppo dei lieviti. La temperatura che ci si può aspettare in un serbatoio si calcola:
T finale = t iniziale della vendemmia + Δ t
Δ t = quantità di zucchero / 17 x 1,3
Sensibilità dei lieviti:
Il periodo in cui i lieviti sono più sensibili a balzi termici è quando essi sono in fase di crescita, all’inizio della fase fermentativa, bisogna evitare un grande sbalzo termico tra i lieviti secchi attivi ed il mosto da lievitare. ( max 10-12°C )
Influenza e dissoluzione dei fenoli:
I composti fenolici totali come anche le materie colorate si dissolvono maggiormente a temperature di fermentazione alte. Da notare la difficoltà nel valutare esattamente la temperatura di regolazione in quanto questa è influenzata dall’alcool e dalla durata della fermentazione.
I composti fenolici totali come anche le materie colorate si dissolvono maggiormente a temperature di fermentazione alte. Da notare la difficoltà nel valutare esattamente la temperatura di regolazione in quanto questa è influenzata dall’alcool e dalla durata della fermentazione.
Origine della variazione delle temperature:
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Il tino e la temperatura ambiente ; lo scarto di temperatura tra i due crea degli scambi
Il materiale; Il serbatoio cede calore per irradiamento e per conduzione. Più la superficie di contatto è grande maggiori sono gli scambi cosi’ come importante è lo spessore della cisterna ed il materiale di cui è composta. -
La cessione di C02 apporta perdite caloriche non indifferenti.
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Aumento delle temperature nel serbatoio:
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Alla temperatura iniziale della vendemmia va aggiunta quella che si origina dalla fermentazione alcolica. Se non controllata si rischia l‘inibizione dei lieviti
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L’aumento della temperatura del mosto è proporzionale alla quantità di zuccheri da fermentare del mosto stesso.
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Una fermentazione rapida aumenta le temperature, fatto che la renderà ancora più rapida.
CONSEGUENZE DI UNA TEMPERATURA TROPPO ALTA
(Réf.: Revue suisse de viticolture, arboricolture, horticulture, 1997, vol 29, n° 4, art. de P. Cuénat)
(Réf.: Revue suisse de viticolture, arboricolture, horticulture, 1997, vol 29, n° 4, art. de P. Cuénat)
Nelle vinificazioni rosate e in bianco:
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Arresto della fermentazione
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Diminuzione della ricchezza e della finezza degli aromi
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Una alterazione dei colori
Nelle vinificazioni dei rossi 
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Arresto della fermentazione
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Alterazione del boccato
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Apparizione di gusti erbacei o amari
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Migliore diffusione dei colori dei tannini
CONSEGUENZE DI UNA TEMPERATURA TROPPO BASSA
Per impedire l’inizio della fermentazione.
Per determinare la fine della fermentazione ma con una serie di rischi:
Per determinare la fine della fermentazione ma con una serie di rischi:
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Spunto acetico o lattico
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Aumento dell’ acidità volatile
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Diminuzione delle qualità organolettiche
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Apparizione del carattere amilico
LA TERMOVINIFICAZIONE
(réf.:Fiches pratiques d’œnologie AGRIDEA)
Scopo:
Favorire l’estrazione rapida dei colori (antociani). I tannini vengono estratti poco.
Quando:
In fase prefermentativa
Durata:
Da 30 minuti a 3 ore
Temperature:
Riscaldamento rapido a 60–70 °C, raffreddamento rapido a 18–20 °C
Come:
Il riscaldamento deve essere ottenuto molto rapidamente in modo da superare la zona di 30-60 °C favorevole all’attività delle polifenolidasi. Questa temperatura va mantenuta indicativamente per un periodo di tempo dai 30 minuti alle 3 ore, in seguito si procede alla pressatura. Il succo raffreddato rapidamente ad una temperatura normale viene messo in un serbatoio per la fermentazione.
Incidenze positive:
(réf.:Fiches pratiques d’œnologie AGRIDEA)
Scopo:
Favorire l’estrazione rapida dei colori (antociani). I tannini vengono estratti poco.
Quando:
In fase prefermentativa
Durata:
Da 30 minuti a 3 ore
Temperature:
Riscaldamento rapido a 60–70 °C, raffreddamento rapido a 18–20 °C
Come:
Il riscaldamento deve essere ottenuto molto rapidamente in modo da superare la zona di 30-60 °C favorevole all’attività delle polifenolidasi. Questa temperatura va mantenuta indicativamente per un periodo di tempo dai 30 minuti alle 3 ore, in seguito si procede alla pressatura. Il succo raffreddato rapidamente ad una temperatura normale viene messo in un serbatoio per la fermentazione.
Incidenze positive:
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Estrazione rapida del colore
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Maggiore produttività di lavorazione
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Eliminazione della svinatura
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Controllo facilitato della fermentazione alcolica che si produce in fase liquida.
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Nessun rischio di sapori sgradevoli dovuti a uve botritizzate.
Incidenze Negative -
Distruzione degli enzimi pectolitici per il calore ►difficoltà di chiarificazione ►trattamento enzimatico dei mosti prima del raffreddamento completo (45-50 °C) quindi gelatine e Sali di silicio post raffreddamento.
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Il riscaldamento distrugge le proteine.
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Maggiore concentrazione di Ca e K .
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Stabilizzazione dei colori non garantita in caso di tannini insufficienti.
Osservazioni
I tannini sono estratti poco
I tannini sono estratti poco
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Il calore favorisce la diffusione della materia colorante. Questa dissoluzione aumenta rapidamente al di sopra dei 40-60°c .
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La termovinificazione presenta degli atouts nell’elaborazione dei vini destinati ad un consumo giovane a partire dalle uve che presentano un potenziale qualitativo limitato.
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E’ molto interessante nel trattamento delle vendemmie parzialmente alterate da attacchi di Botrytis Cinerea. In ogni caso questa non può rimpiazzare estrazioni ottenute con macerazioni lunghe su uve di alta qualità.
Sistemi per condizionare serbatoi
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Isolamento per serbatoi
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